고기를 먹을 때 유독 탄 부위를 좋아하는 분 계신가요?
한 예능 프로그램에서 방송인이 “탄 맛이 고기의 맛을 두 배로 극대화합니다”라고 말했습니다.
고기를 먹을 때 유독 탄 부위를 좋아하는 사람들이 있다면, 조심하셔야 합니다.
탄 고기가 위험한 이유, 자세히 알려드릴게요
1. 탄 고기가 위험한 이유
탄 고기는 발암물질 발생시킵니다.
고기를 구울 때는 고기가 타거나 바싹 구워지지 않도록 주의해야 합니다. 센 불에 고기를 굽다 보면 유해물질이 생성될 수 있습니다. 한두 번 먹는 것은 괜찮지만, 오랫동안 꾸준히 먹으면 몸에 영향을 미칠 위험이 있습니다. 높은 온도에서 고기나 생선 등을 바싹 구우면 독성물질인 HCAs(헤테로사이클릭아민)이 발생하는데 이는 암을 유발할 수 있습니다.
헤테로사이클릭아민의 생성에 영향을 미치는 요소로는 조리 시온도, 시간, 방법 등이 알려져 있습니다. 특히 돼지고기, 소고기, 생선 등을 불 구울 때 타거나 검게 그을인 부분과 튀긴 치킨, 구운 햄버거 패티 등에서 헤테로사이클릭아민이 검출될 수 있습니다. 헤테로사이클릭아민은 식품에 있는 당과 아미노산의 메일라드 반응으로 헤테로사이클릭 화합물이 형성되며, 크레아틴의 구조가 변형되면서 아민을 만듭니다. 이들 두 물질이 반응해 헤테로사이클릭아민이 생성되는 것이죠.
100도 이하에서는 HCAs이 거의 생성되지 않지만, 200도를 넘어서면 생성되는 양이 3배 가까이 늘어난다고 하네요. 보통 바비큐는 200도를 웃도는 고온에서 이루어지기 때문에 많은 양의 HCAs를 생성시킵니다. 이외에도 고기가 불꽃에 직접적으로 닿으면 발암물질인 PAHs(다환방향족탄화수소)가 발생할 수 있습니다.
고기가 타버리면 탄 부분을 떼고 먹는 사람들도 있습니다. 하지만 1급 발암물질로 분류된 PAHs는 피어오르는 연기와 탄 부분을 제거한 고기에도 남아있습니다. 이는 코가 아닌 피부로 바로 흡입될 수도 있습니다. PAHs 중에서도 벤조피렌은 담배 연기와 자동차 배기가스에도 포함돼 있는 물질입니다. 불완전연소과정에서 만들어지고, 환경호르몬으로서 내분비장애를 일으킬 수 있습니다. 이는 여성들의 자궁질환, 생리통 등의 원인이 되기도 합니다.
2. 고기 안전하게 먹는 방법
유해물질로부터 안전해지려면 고온 조리법을 피하는 것이 좋습니다. 숯불보다 프라이팬을 이용해서 가급적 낮은 온도에서 구워 먹는 것입니다. 아예 삶아 먹거나 수비드 조리법을 쓰는 것도 고기를 건강하게 먹을 수 있는 방법입니다. 고기를 굽기 전 허브, 올리브 잎, 녹차와 같은 황산화물이 들어있는 소스로 고기를 재워두면 HCAs 생성을 줄일 수 있습니다. 또한 상추, 미나리 같은 채소와 함께 먹으면 벤조피렌의 독성을 그나마 약화시킬 수 있습니다.
또한 식약처는 항산화물질이 함유된 올리브유, 양파, 복분자 등을 첨가해 식품 조리과정 중 생성되는 헤테로사이클릭아민을 억제하기 위한 방안을 제시하기도 했습니다.
고기를 굽기 전과 구운 후 불판을 깨끗이 닦는 것도 필수입니다. 불판에 붙어있는 검게 탄 고기의 지방질에는 발암물질이 들어있을 수 있습니다. 전용 도구를 이용해 닦은 뒤, 물로 깨끗이 헹궈주도록 하세요.